Mal sabia eu que estaria seguindo os passos de minha grande avó. Ela era da Rússia e fazia fermentação de todos os tipos de coisas. Seu processo era um pouco diferente, mas o resultado era sempre saboroso. No início deste ano aprendi sobre alimentos fermentados com Artisan Wholefoods. Desde que passei a comer alimentos fermentados vivo melhor e sinto que meu sistema digestivo está funcionando melhor do que nunca.  Tenho mais energia. Meu primeiro projeto de fermentação foi o chucrute. Eu acho que esta é uma das receitas mais fáceis de fazer. Pessoalmente, prefiro muito mais o chucrute caseiro a qualquer outro produto comercial do mercado, uma vez que o meu não tem o gosto excessivamente avinagrado.

Chucrute fermentado é repolho cortado em finas tiras que foi fermentado por bactérias de ácido láctico, que estão naturalmente presentes na superfície das folhas deste vegetal. As bactérias proliferam-se em um meio ideal, tal como a salmoura. Chucrute tem um sabor azedo distinto, o qual é o resultado da fermentação dos açúcares no repolho.

Conserva X Fermentação

Alimentos em conserva são aqueles que foram mantidos em meio ácido, como o vinagre. Mesmo que saborosos, alimentos em conserva não são fermentados, portanto, não oferecem o valor de probióticos ou enzimático dos vegetais fermentados fermentados em casa. Alguns dos alimentos fermentados que você encontra no supermercado não são mantidos na geladeira, portanto, são o produto de um processo de alta pressão e calor, que por sua vez destrói os nutrientes. Lembre-se que os alimentos fermentados naturalmente estão cheios de lactobacilos benéficos. Portanto, aprenda sobre a fermentação! É fácil, bom para sua saúde e econômico.

Primeiro o mais fácil – Chucrute arco-íris

Experimente esta receita deliciosa e rápida de chucrute caseiro. É fácil, mesmo se for sua primeira vez  🙂

Ingredientes para chucrute:

• 1/2 repolho branco e 1/2 repolho vermelho
• 1 1/2 colher de sopa de sal marinho (ou a gosto, se preferir mais salgado)
• 1 colher de sopa de endro em sementes
• 1 Punhado de passas (uva, goji ou outra baga) orgânicas

Instruções:

1. Pique o repolho finamente. Eu gosto de cortar o meu cerca de meio centímetro, pois mantém o efeito ‘crocante’. No entanto, é comum as pessoas  cortarem o chucrute tão finamente quanto possível. Minha vó conseguia cortes de 1 milímetro.
2. Em uma tigela grande, misture o repolho picado completamente com sal.
3. Amasse o repolho por pelo menos 5-10 minutos para extrair os sucos. Você pode usar um pilão para isto.  Esta será a salmoura.Deixar descansar entre 1-3 horas (depende do repolho – cada repolho é diferente). Normalmente sou impaciente e só deixo descansar por uma hora. Deve haver uma quantidade razoável de líquido salgado misturada no repolho picado (você vai saber se há salmoura suficiente uma vez que compactar o repolho dentro do frasco).
4. Misture as sementes de endro e as passas no repolho.
5. Agora introduza o repolho picado firmemente em um frasco de vidro. Eu uso minhas mãos para isto. Certifique-se de pressionar firme o repolho para  eliminar as bolhas de ar. A medida que você aperta o repolho para o fundo do frasco a salmoura deve emergir cobrindo-o, se isso não acontecer, retorne o repolho para a tigela e deixe-o descansar por um tempo mais longo. O repolho picado deve ser mantido debaixo da salmoura para evitar a deterioração.
6. Importante: Arrolhe o repolho. Para fazer uma “rolha” use uma folha inteira de repolho e coloque por cima do repolho bem embalado. Em seguida, corte um pedaço de cenoura e coloque-o em cima desta folha de forma que, uma vez que a tampa tenha sido fechada a “rolha” de cenoura  empurre a folha de couve  e todo o repolho picado, permanecendo sob pressão abaixo da superfície da salmoura.
7. Deixe fermentar. Coloque um prato por baixo do frasco para o caso de algum transbordamento.
8. Você pode abrir e usar o chucrute pronto em 2 semanas. Algumas pessoas argumentam que “kraut” real não está pronto até que tenha fermentado por 6 meses. Você pode fazer suas próprias experiências e criar suas próprias regras para obter o sabor desejado. Eu geralmente permito fermentar por cerca de 14 a 28 dias 🙂
9. Uma vez que você tenha aberto o frasco deve remover a rolha de cenoura e a folha de repolho inteira e jogar no composto. Eu guardo meu chucrute na geladeira uma vez tenha sido aberto, para que dure mais tempo e não produza qualquer mofo.

DICA: A temperatura ideal para fermentação é 18-25ºC. Se você estiver enfrentando um verão quente, faça a fermentação dentro com o frasco dentro de  uma bandeja com água e coloque um pano molhado sobre o frasco com as bordas do pano pousadas na água. Isto irá manter o ar entre o pano e o frasco mais frio. Temperaturas mais quentes podem acelerar a fermentação, mas não produzem os melhores sabores nos alimentos e também podem incentivar o mofo.

Outras especiarias que você pode adicionar ao seu chucrute: gengibre fresco, alho fresco, cominho, coentro, erva-cidreira.

Outros vegetais que você pode fermentar da mesma forma: cenoura, beterraba, gengibre, alho, couve, feijão vagem.

Porque não experimentar um chucrute tailandês? Capim-limão, pimentão, folhas de limão

Acréscimos tradicionais no chucrute: maçã picada, bagas de zimbro e cominho.

Regras gerais

• Certifique-se que a salmoura cobre os legumes
• Experimente com legumes orgânicos para melhores resultados
• Sal marinho é uma das melhores opções
• Confie no seu nariz. Se você ver um mofo brilhante, jogue fora.
• Divirta-se!

Leitura:  Fermentação Selvagem por Sandor Katz & Fermentados para Vitalidade e Saúde por Dunja Gulin

“No fim das contas, são os micróbios que terão a última palavra.” Louis Pasteur

por Laila Helena